Pensar en Chillán es pensar en longanizas. Es inevitable, por ejemplo, al saber que alguien viaja a la ciudad encargarle unos buenos embutidos ahumados. Incluso el equipo local, Ñublense, es conocido como la “Longaniza Mecánica”.

Pero hubo un momento en el que este reconocimiento mental no fue suficiente. En particular, con la aparición de productos que se aprovechaban de la fama del lugar para vender longanizas que ni siquiera eran producidas en la región.

Los productores de la región estaban visiblemente enojados, ya que no tenían las herramientas para defenderse de productos que no contaban con la tradición de la preparación, los procesos productivos y la elaboración de lo que todos, al menos en Chillán, sabían que tenía una verdadera longaniza.

Así es como hace 7 años nace PROLOC, la Asociación de Productores de Longanizas y Cecinas de Chillán con el propósito de crear un gremio longanicero que definiera estándares de producción, elaboración y sobre todo, cuidado de la receta auténtica de la longaniza. Un viaje que culminó el año 2023 con la obtención de la Denominación de Origen de la Longaniza de Chillán y que este año estrenará un sello definitivo que distinguirá a los productos.

Todo esto en medio de una disputa mediática generada gracias al estreno de la cinta Denominación de Origen del director Tomás Alzamora, la cual puso a la localidad de San Carlos, vecina de Chillán, como la verdadera cuna de la longaniza en Chile, algo que al menos ante la ley, ya quedó zanjado del lado de la capital de la región del Ñuble.

200 años de longanizas

Como ya es tradición en el mes de agosto, la ciudad de Chillán realizará este 22, 23 y 24 del presente mes, la denominada Fiesta de la Longaniza, un evento gastronómico y musical de carácter gratuito, donde todo gira en torno al producto estrella de la ciudad.

El año pasado fueron 150 mil personas las que llenaron la Plaza de Armas de Chillán para disfrutar de música y por supuesto, de deliciosos choripanes preparados con productos de la zona. Para este año se esperan unas 200 mil visitantes y la ocasión será utilizada para presentar el sello de Denominación de Origen, que será implementado en todos los productos de la región que cuenten con los requerimientos.

La obtención de la Denominación de Origen fue un trabajo de años, interrumpido por la pandemia, pero que finalmente fue entregado por la INAPI en el año 2023. Así, por primera vez y de manera formal, la longaniza de Chillán quedaría protegida ante la ley.

La historiadora María José Vargas formó parte del Centro de Innovación de Inacap, quienes llevaron el proceso de investigación para ayudar a PROLOC a conseguir su identificación.

“Los productos representan a los territorios y es evidente que la longaniza y Chillán son inseparables”, nos contó durante el lanzamiento de la Fiesta de la Longaniza realizado en Santiago.

“Preguntamos si tenían la denominación de origen, nos dijeron que no y allí surgió la idea de armar esta asociación gremial que no existía y hacer un estudio que validara el prestigio y la historia de la Longaniza de Chillán”, añadió.

El trabajo fue de al menos dos años con cecineros y revisando información histórica hasta llegar a la raíz de lo que realmente define a la longaniza de Chillán.

La longaniza es una tradición heredada desde España y sus tradicionales chorizos. Hay evidencia de que al menos hace 300 años se importaban e incluso elaboraban longanizas con ingredientes tradicionales del país ibérico.

Pero fue en el Siglo 18 cuando, por motivos económicos, la longaniza en la zona de Chillán comenzó a elaborarse con productos locales que abarataron su costo pero también le dieron un sabor totalmente único.

El uso de pimentón, orégano, merquén y comino, son claves para la receta de esta longaniza criolla.

“La denominación de origen es un reconocimiento formal, que crea identidad y protege a los productores. Ya nadie dice voy a comprar un Champán, porque sabemos que es algo que identifica a una región de Francia, así como tenemos la Chicha de Curacaví, las aceitunas de Azapa o el Pisco en Valle de Elqui. Son productos pero también son parte de la identidad regional.

Un sello chillanejo

De todo este trabajo de investigación y de obtener el reconocimiento por parte de la Inapi, este año se puso en marcha la etapa final del reconocimiento de Chillán como la cuna de la longa: la aplicación de un sello de origen que solo podrá ser usado por los miembros del gremio de PROLOC.

“El sello de denominación de origen lo vamos a implementar en las etiquetas de todos nuestros productos y van a diferenciar a todas las longanizas de quienes son socios del gremio”, explicó Rodrigo Hermosilla, presidente del Gremio de productores de longanizas en Chillán (PROLOC).

Eso significa que una longaniza con el sello es una longaniza auténtica, que respeta las tradiciones, el sabor y los procesos productivos que se exigen.

“No basta ser socio del gremio hay que cumplir el reglamento: cumplir al 100% las buenas prácticas de manufactura del alimento, cumplir con la receta tradicional con la que se elabora el producto, lo que incluye la materia prima, los condimentos, especias y el ahumado tradicional”. Además, se requiere de la instalación de una fábrica dentro de las localidades de Chillán o Chillán Chico y una resolución sanitaria.

Hace 7 años, eran 18 los socios que comenzaron con el gremio y hoy ya son 26 y se espera que pronto lleguen a 30 cecineros certificados para poder producir y vender las auténticas longanizas de Chillán.

“Una gran comedia”

Y si bien para la industria chillaneja, no había duda, desde el anuncio de la obtención de la Denominación de Origen en el año 2023, que la Longaniza era de Chillán, este año una película chilena irrumpió la taquilla y con ella, también se generó una suerte de antagonismo a nivel nacional frente a la capital del Ñuble.

La película Denominación de Origen de Tomás Alzamora, cuenta prácticamente el mismo proceso que tuvo que vivir la ciudad de Chillán para obtener su sello, pero desde el punto de vista de una comunidad de productores artesanales de San Carlos, quienes alegan que la longaniza es “Sancarlina”.

La cinta relató, en tono de comedia y con actores de la zona, una historia que mezcla hechos de la vida real con la ficción, al mostrar cómo la comunidad de San Carlos también quería asegurar la Denominación de Origen de la Longaniza para proteger la producción San Carlina.

Por supuesto, esto generó un gran movimiento en redes sociales y entre los asistentes de la zona que empatizaron con San Carlos y vieron a Chillán como una suerte de villano en la historia. Pero ¿Qué opinan los chillanejos de la película?

Rodrigo Hermosilla le baja el perfil a la polémica:

“Quiero felicitar al director Tomás Alzamora y todo su elenco, fue una gran comedia. De hecho nos invitó a la premiere, nos sacamos fotos y lo disfrutamos. Con nuestros vecinos de San Carlos nosotros también nos alegramos. Hay buenos productores de longaniza y compartimos el orgullo y el sabor de la región con ellos. Hay un corazón compartido.”

Hermosilla enfatiza que la película, aun siendo “una comedia que es para reírse”, sirvió para enaltecer la posición de Chillán y reforzó que la denominación de origen es de Chillán. “Lo importante es que este sello protege el nombre de Longaniza de Chillán pero también promueve el desarrollo de la región”.

Camilo Benavente, alcalde de Chillán, también le baja el perfil a la pugna entre Chillán y San Carlos:

“Puede haber una pugna en redes sociales que es parte del éxito de la película, pero sin duda que San Carlos y Chillán comparten una genética común y Tomás Alzamora con mucha creatividad ha puesto a la longaniza en la agenda pública y eso es importante para todos.”

“Fraternalmente con San Carlos trabajamos en conjunto y lo importante es que compartimos un sello y vamos a seguir para adelante”, concluyó el edil, quien espera que este año su principal fiesta sea el inicio del reconocimiento de Chillán como la capital de la longaniza.