La emergencia y cambios alimentarios dan impulso a la venta de legumbres

Desde abril del presente año el consumo de lentejas, porotos y garbanzos experimentó un notable incremento, impulsado por la emergencia sanitaria de Covid-19, y que se tradujo en estantes de supermercados con sus góndolas vacías durante semanas, transformándose en una gran oportunidad para el canal tradicional.

Las cifras del Ministerio de Agricultura sobre este fenómeno señalan que el incremento fue de un 200% a raíz de la pandemia, permitiendo una proyección de consumo personal de 2,5 kilos al año para este 2020.

¿Razones para este incremento? El titular del Ministerio de Agricultura, Antonio Walker, las dio en mayo pasado, al señalar que porotos, garbanzos y lentejas reemplazaron a las carnes rojas, "por un tema de presupuesto", generando una demanda "muy grande".

Y si a este antecedente agregamos los datos de la Encuesta Nacional de Medio Ambiente que realizó el ministerio respectivo en 2018, más de un millón y medio de chilenos aseguró que no consume carne. ¿Y qué tiene que ver esto en un especial de legumbres? Fácil, las lentejas, los porotos y los garbanzos son alimentos que proporcionan gran cantidad de proteínas, indispensables para mantener una vida sana.

Al respecto, Rodrigo Castillo, docente de la Escuela de Comunicación de DUOC UC, sede Maipú, afirma que "las ventas de productos alternativos a la carne alcanzaron, en el 2018, la increíble cifra de 19.500 millones de dólares en el mundo y, claramente, el futuro se ve promisorio para las leguminosas".

Según datos del Ministerio de Agricultura, en 2019 los chilenos consumimos 35 mil toneladas de legumbres, con los porotos como favoritos, seguidos de lentejas y garbanzos. Y es que, como indica el profesor Castillo, este tipo de alimento "sigue siendo un insumo fundamental en la cocina chilena", por lo que está claro que el almacenero debe reservar sí o sí un espacio destacado a estos populares alimentos.

- ¿Qué variedades debería tener el comerciante a disposición del cliente y por qué?

- Últimamente, se han abierto nuevas formas de consumir legumbres y se ha incentivado el consumo de éstas, debido a que son consideradas una importante fuente de fibra y proteínas, en especial como alternativa a la carne para aquellos que han visto en el vegetarianismo y veganismo un estilo de vida. Legumbres para preparar; ya preparadas y listas para servir; conservas en envases de plástico, tetra pack u otro similar; congeladas; molidas para hacer falafel o croquetas, etc.

- ¿Las legumbres se 'venden por sí solas' o hay que publicitarlas en el almacén?

- En marketing podemos decir que nada se vende por sí solo. Todos los productos compiten dentro de la tienda. Si hasta el pan se anuncia.

- ¿Dónde se las debería ubicar para que estén a la vista de la clientela?

- Lo recomendable es hacer notar que están, porque muchas veces se colocan en lugares oscuros y arrinconados. Siempre es buena alternativa tener algunas caras de esos productos en una repisa visible.

- ¿Cómo deberían exhibirse para hacerlas más atractivas?

- Eso depende mucho del sector y tipo de público que se tenga. Hay sectores en donde la mayoría de la gente tiene una fuerte conciencia por el medioambiente y prefieren llevar envases y comprar a granel para no desechar plásticos, pero en otros casos hay gente que requiere una alternativa rápida, sencilla y cómoda, por tanto prefiere el envase individual. Todo dependerá del tipo de público que va a la tienda.

- ¿Qué productos deberían estar cerca para incitar la compra de legumbres?

- Siempre es recomendable poner cerca productos complementarios para generar lo que se conoce como "cross selling" o "venta cruzada". Lo hacen los supermercados al poner los embutidos y quesos, cerca del pan; o las pailas cerca de los huevos; o la miel de palma cerca de los plátanos. Si se ponen en un anaquel porotos, tallarines y un caldo de longaniza juntos, la ecuación culinaria está perfecta.

- ¿Qué tan efectivo puede resultar el ofrecer packs con distintas legumbres, o de alimentos que acompañen a las legumbres?

- Los packs tienen la misma lógica anterior. Se llama "venta de productos colectivos". Eso genera la venta cruzada y una alternativa atractiva para el consumidor.

La conservación de estos alimentos

"Las legumbres secas en general, ya sea en formato a granel o envasadas, son alimentos poco perecederos debido a su bajo contenido de humedad, son un grupo de alimentos que tienen una vida útil extensa en condiciones sencillas, llegando fácilmente a 18 meses de duración manteniendo intactas sus propiedades nutricionales", explica Evelyn Sánchez, académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de Universidad de Las Américas (UDLA).

En ese mismo sentido, detalla que cuando están en el almacén estos productos "deben ser almacenados en lugares frescos y alejados de fuentes de humedad externa, idealmente en contenedores herméticos opacos que eviten o reduzcan en ingreso de luz y la posibilidad del ingreso de insectos u otros vectores".

"En el hogar, si se adquieren a granel, se mantienen las mismas recomendaciones que las de almacenamiento en el almacén, en envases herméticos y opacos. Por su parte, si se adquieren envasadas, es preferible mantenerlas en su propio envase, respetando las condiciones señaladas en el mismo", complementa.

- ¿Qué elementos sirven para conservarlos en mejores condiciones y durante más tiempo?

- No existe evidencia específica que recomiende el uso de un tipo específico de contenedores para almacenar las legumbres; sin embargo, en general se recomiendan los envases de vidrio por sobre el plástico, cajas o madera debido a la baja interacción entre los componentes del vidrio con los alimentos contenidos.

"Se debe tener en cuenta que un periodo de consumo posterior al recomendado va a producir alteraciones en sus características y se incrementa el tiempo necesario para su cocción", añade.

- ¿Hay productos o sustancias que no deberían permanecer cerca de las legumbres cuando están almacenadas?

- En general, se consideran las mismas precauciones de almacenamiento que con otros víveres, alejados de otros alimentos frescos que puedan atraer insectos o de fuentes de calor o luz en exceso.