Que la carne sea la que dé jugo y no usted en la parrilla

Experto en carnes nos dio sus mejores tips para saber cómo asar cada tipo de corte. Además, el parrillero Mr. Wagyu soltó sus mejores secretos para que el asado quede jugosito.


Nadie lo discute: en Fiestas Patrias uno de los platos estrella es el asado, y quienes más saben nos entregaron los mejores consejos para armar como corresponde la parrilla que este año será en onda familiar y con un grupo acotado de personas.

La Cuarta recorrió varios sectores de compras en Franklin, y conversó con los capos de Carnicería Rodolfo, además de Cristóbal Cabezas, gerente comercial de carnicerías Doña Carne.

Este último nos explicó que “es importante saber qué tipo de carne se consumirá para elegir algún bebestible. Por ejemplo, las carnes a la parrilla siempre combinan mejor con cervezas oscuras, pues el amargor de esta bebida combina bien con el ahumado de las carnes que tengan sazonamiento fuerte”.

Pero para conocer en detalle los secretos de un buen asado, Nicolás Soldan, más conocido como Mr. Wagyu (Instagram y Youtube) nos soltó sus mejores datos.

1-Lomo Vetado: Es ideal en bife de 2 o 3 dedos de ancho, sacarlo de la bolsa media hora antes para que recupere tono y color y cortarlo. Sólo sal, fuego fuerte, sellar por cada cara y asar en fuego suave. Tiene tanta grasa exterior, que sí o sí quedará jugoso.

2-Tapabarriga: Es bueno de dos formas: Al palo, que queda fenomenal asado lento de 3 a 4 horas con sal y un poco de merkén y ajo si desea. Lo otro para chuparse los dedos es tirarlo a la parrilla, que es lo más clásico.

3- Abastero: O tortuguita, como le dicen algunos. Es un corte bueno bonito y barato. Anda muy bien, es multifacético, lo puede hacer a la cacerola o a la parrilla. Si es esta última alternativa, déjelo reposar con ají casero, ajo, molido, pimienta, orégano y después lo inyecta en cerveza por dos horas y a la parrilla por 1 hora.

4-Asado Carnicero: Este es bien caballito de batalla, lo complicada es una membrana gruesa que tiene, pero hay que sacarla con un buen cuchillo. A la parrilla, aliñado a gusto y a las brasas.

5-Asado de Tira: Corte con hueso por excelencia, es sabroso. Sal, pimienta, antes de ponerlo a la parrilla y 45 minutos por el lado del hueso y de ahí 15 minutos por cada cara.

6-Entraña: Es la vedette de la parrilla en esta época. Es blando, tierno y un poco más fuerte que el resto de los músculos del animal. A la parrilla es: Sal fina, fuego fuerte. Es un buen picoteo, quizás acompañado de queso.

7- Palanca: Por excelencia se usa para picar, porque como es delgado no tiene mucha grasa. Se le hecha un poco de aceite de oliva, sal, pimienta, ajo granulado y se asa a varias vueltas. Corto del lado más delgadito a los 20 minutos, corto a contra fibra, y sigo asando la otra parte que es más gruesa.

8- Punta de Ganso: Es un corte triangular que tiene que tener cobertura de grasa. Queda bien al palo, con 2 horas de cocción. Se le saca la membrana, se le echa sal de mar y la dejamos reposar 15 minutos. Luego le sacamos el exceso de sal y a la parrilla. La tira 45 minutos por el lado de la carne y 40 por el lado de la grasa.

¡Sepa combinar! Cada comida tiene un vino que le queda perfecto

  • Para un asado dependerá del corte que elija. Para carnes blancas se usan vinos ligeros, y las rojas van mejor con tintos con mayor presencia tánica y de estructura.
  • Para las empanadas, el infaltable aperitivo para una de pino, podría ser una Corona. Pero para acompañar, un Carmenere de taninos suaves, siempre viene bien a las masas.
  • Para los choripanes, por su alto contenido de grasa, tomar un vino jugoso y de buena acidez, es lo más recomendable. Por ejemplo, un Cabernet Sauvignon o un Malbec.

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