La llegada del verano es sinónimo de fiesta en la Patagonia chilena.  Enero y febrero se convierten en el punto de partida de una serie de celebraciones costumbristas que se desarrollan al más puro estilo gauchesco y que atraen a miles de turistas cada temporada.

Es en esta época cuando los patagones hacen gala de una cultura vinculada estrechamente a las costumbres argentinas, debido a la cercanía de ambas naciones y a los lazos que los unen con la llegada de los primeros colonos a la región, a mediados del siglo XIX.

Por estas fechas aparecen las “jineteadas”, en donde los hombres muestran toda su virilidad y capacidad de resistencia montados en caballos salvajes; los payadores que van improvisando magistralmente la dinámica de estas competencias; las rondas de patagones compartiendo el mate y el chamamé, un baile típico de la patagonia argentina y chilena. No obstante, el alma de la fiesta es la comida. Las conocidas sopaipillas patagonas -elaboradas sin zapallo como suelen prepararse en la zona centro del país- son el acompañamiento perfecto  para los tradicionales corderos al palo, un plato típico de la región cuya preparación queda en manos solo de los expertos. “No es llegar y tirar el cordero al fuego. Es un proceso largo y que se inicia el día anterior al que te lo vas a comer”, afirmó Juan Carlos Vera, asador de Cordero, oriundo de Coyhaique, quien se ha dedicado a la preparación de este plato por más de diez años.

Charqueo

El “charqueo” del animal es fundamental: “Hay que abrir la carne, la de las piernas, de las paletas, las partes gruesas del cordero, así queda lo más pareja posible para la cocción. No hay que llegar y poner el cordero al calor porque sino quedan las costillas cocidas y las piernas crudas”, afirmóVera.

Luego los asadores recomiendan dejarlo reposar hasta el día siguiente en que se va a servir.

Pero la cocción del animalito tampoco es tan simple. Según cuenta Omero Morales, campesino de Puerto Ibáñez -localidad ubicada al sur de Aysén-, los corderos se insertan en los fierros asadores de manera que queden completamente extendidos para así mantenerlos de vuelta y vuelta durante unas tres horas al calor del fuego.

“Los corderitos casi  siempre se quieren para la hora de almuerzo así que tipo diez de la mañana los coloco al fuego”, comentó Morales, perteneciente a familia de colonos.

El uso del “chimichurri”, una mezcla de sal, una cabeza de ajo, orégano, ají cacho de cabra y romero, es el condimento que acompaña a este plato típico y que según contó Omero, “no puede faltar en ninguna mesa donde haya un asadito patagón”.

La carne del cordero sobresale por su fuerte sabor y además por ser rica en grasa. Según nuestros expertos , los chiporros, que son los corderitos nuevos, son los más sabrosos porque están con la grasa justa y se les puede encontrar a partir del mes de septiembre hasta diciembre. Cada chiporro puede llegar a pesar cerca de diez kilos.

“La presa favorita de las mujeres es la costilla del cordero, porque son más sabrosas. Sin embargo los hombres prefieren la pierna o la paleta, porque son más carnuditas”, concluyó Vera, quien además cocina a diario en un restaurant de comida típica chilena.