Conseguir buena carne es la mitad del trabajo para hacer un asado. La otra mitad, quizás la más importante, es prepararla como se debe.

Allí, hay muchas teorías y fórmulas al respecto que los maestros parrilleros suelen mantener como conocimiento propio. A veces solo basta entregarle la parrilla a esa persona que siempre sabes que todo le va a quedar bien.

Pero también es bueno aprender la técnicas, secretos y mandamientos parrilleros para poder hacer un buen asado. Lo más importante es que cada corte posee sus tiempos y su fórmula de cocción diferente, los cuales aprendimos a través de una Masterclass que hizo Doña Carne para dar la bienvenida a la época del 18.

En esta guía, aprenderemos a preparar tres de los cortes más populares: la entraña, la malaya y el Flat Iron, cada uno para un momento diferente del asado y con técnicas que, de aplicarlas bien, de seguro te harán merecedor de portar la pecha de asador en el futuro.

¿Cómo preparar la entraña?

La entraña es uno de esos cortes de vacuno muy sabrosos, ideales para comenzar el picoteo pero que si no se prepara bien, puede queda como un chicle.

Algo que a nadie le gustaría porque la entraña es un corte caro. ¿Por qué? Cada animal trae unos dos kilos de entraña, siendo parte del diafragma del novillo.

Lo más importante es que venga sin tela, debido a que cuando esta se calienta, se contrae y eso impide que la carne se cocine de manera homogénea. Luego, lo que quede de mebrana y grasa es importante darle cortes en cuadrillé para que no se achique.

La entraña es de esos cortes que es mejor salarlos antes de que entren a la parrila y después nada más, esto para que la sal entre en el corte.

El calor de la parrilla debe ser a unos 58 grados, porque es un corte que no debe servirse cocido. Al ser un corte infiltrado, la idea es que se sirva entre término medio y 3/4. Si no se tiene termómetro, se puede usar la mano como indicador: debes colocar la mano sobre la parrilla y aguantar unos 5 segundos para saber que está listo.

Al ser un corte delgado, este se cocina muy rápido, por lo que debe estar unos 5 minutos de cocción por lado, sin pasarse.

Se sirve realizando cortes diagonales y a contra fibra.

¿Cómo preparar la malaya de cerdo?

Este corte de cerdo, ubicado entre el costillar y la piel de cerdo y llamado “matambre” en la tradición argentina, es también uno de los cortes cuya popularidad ha crecido más en nuestro país, por lo fácil de su preparación pero también lo rico que es.

Una de las formas más populares de preparar la malaya es al limón, aunque todos los cítricos le van bien al cerdo. El jugo de limón debe colocarse antes de colocarla a la parrilla y el tiempo de marinado depende del gusto de cada uno.

Lo importante es que el limón, además de entregar su sabor cítrico, funciona como un pegamento para la sal, por lo que también es importante salar después de colocar el limón.

Para cocinarlo, lo primero que hay que hacer es ver que lado de la malaya tiene más grasa. Ese lado va hacia arriba, ya que si se coloca hacia abajo y comienza a derretirse, este cae a la parrilla y genera llamas y humo que no queremos en el plato.

También se recomienda pasar limón en esa parte de la parrilla para que queden toques cítricos al cocinar.

La temperatura es similar a la de la entraña: 5 segundos con la mano sobre la parrilla, aunque acá hay que procurar que esté bien cocida, como debe ser con cualquier derivado del cerdo.

¿Cómo preparar un Flat Iron?

Un secreto que nos entregó Doña Carne es que el Flat Iron proviene de otro corte conocido como Punta Paleta. Se trata de un corte blando el cual muchas veces pueden vender más caro solo por el hecho de ser Flat Iron, pero en realidad, puede sacarse dese un corte de Punta Paleta sin problema y con un costo bastante menor si comparamos el precio por kilo de carnse.

Lo importante acá es porcionarlo de una buena manera. La Punta Paleta vendría siendo la “cola” del corte y la parte posterior, de mayor grosor, puede cortarse como Bife.

La clave también es pedir en la carnicería si le pueden retirar el tendón, ya que el tendón del medio es el que une los dos cortes de Flat Iron que hay en cada Punta Paleta. Allí recibirás dos trozos más delgados pero de largo similar. Esos los guardas y los preparas.

De lo contrario, con un cuchillo para carnes bien afilado, puedes ir cortando a través de la membrana que va al medio. Esta membrana va por los dos lados del corte, por lo que de cierta manera va guiando al corte. O si no también se puede comprar como Flat Iron, si la flojera es más grande.

Luego, hay que sacar todas las membranas de ambos lados y dejar el trozo lo más limpio posible.

La temperatura de cocción de este corte es algo más lenta: unos 10 minutos por lado, con temperatura más baja en la parrilla, unos 8 segundos al colocar la mano en la parrilla.

Lo ideal es salar antes, y también se suele cocinar colocando una pincelada de adobo mientras se cocina.