Chancho N°1, local que promete traer “el campo al corazón de la ciudad”, abrió en el MUT del metro Tobalaba, y busca establecer una nueva manera de cocinar, la cual incluye conocer el recorrido completo del cerdo desde que nace hasta que se convierte en alimento, además de hacerlo con “un profundo respeto por los oficios y la tierra”.

Esta es una apuesta de los emprendedores Juan José Píriz e Ignacio Salazar —socio también de la reconocida sanguchería José Ramón 277—, junto al chef Mario Salazar.

“Tenemos el relato entero del chancho”, explica Píriz a La Cuarta, quien además explica que se aliaron con productos de la Región de Valparaíso, de los alrededores de Puchuncaví: “Están en las praderas, en el campo, con sus crías y sus primos”, detalla sobre los porcinos y cuestiona que “la industria del chancho es jodida, están todos hacinados”.

Los integrantes del equipo de esta carnicería y sanguchería recorrieron distintos puntos del norte al sur de Chile para llegar al sabor que hoy definiría a esta marca, conociendo “técnicas ancestrales, prácticas campesinas y una relación con el producto profundamente ligada a la tierra”.

Este restorán, como indica Píriz, también apuesta por un sistema que “privilegia el bienestar animal, la alimentación natural y una materia prima superior”, yendo a contracorriente de la industria tradicional, la cual se basa en el confinamiento y la engorda forzada.

“No existe en Latinoamérica, que sepamos, y estamos muy orgullosos de habernos saltado la industria”, destaca Ignacio Salazar.

Estos chanchos, en cambio, son “criados en libertad, sin hormonas ni antibióticos preventivos, y alimentados con residuos orgánicos locales bajo un modelo de economía circular”, precisan desde Chancho N°1. “Es una producción a escala humana, de baja huella y con un uso consciente de cada parte del animal”.

Una “honestidad brutal” con el cerdo

“Mostramos el camino, de dónde traemos nuestro producto, vamos a buscar el chancho, hacemos todo lo necesario para que llegue de la mejor manera a nuestra cocina”, detalla el chef.

El propio cocinero también remarca que concepto de “la honestidad de lo brutal”, es decir, “mostrarlo cómo viene (el cerdo), mostrar la trompa, las orejas y los interiores del cerdo, y mostrar los subproductos que se pueden hacer con él y no tener desperdicios”.

Así, el restorán también tiene una góndola con productos artesanales que aprovechan al máximo la anatomía del animal y listos para llevar, como cortes especiales de cerdo, longanizas, butifarra, coppa, porchetta, salame, fuet, arrollado y chistorra, junto con conservas y preparaciones hechas a mano bajo principios de agricultura regenerativa, bajo desperdicio y circularidad, según enumeran, y remarcan que “todo se elabora desde cero: panes, fermentos, encurtidos y preparaciones que rescatan técnicas tradicionales y las revalorizan desde una mirada contemporánea”.

“Queríamos cocinar con sentido, sabiendo de dónde viene cada cosa y cómo se produce”, añade el chef. “Chancho N°1 es una cocina que se escribe desde la tierra, no desde el escritorio”.

La carta está compuesta por sándwiches de inspiración campesina, donde el cerdo —en distintas cocciones y texturas— ocupa el rol central acompañado de salsas caseras y vegetales de temporada. E incluso hay una opción vegetariana que acompaña en espíritu a las otras opciones de la carta.

Los sándwiches en cuestión son los siguientes: “El N1” (Salsa madre, chancho, pesto, salsa picante, mostaza de grano dulce y mayonesa de yema curada), “El Luco” (Salsa madre, chancho, queso flambeado, chimichurri y mostaza inglesa), “El Clásico” (Salsa madre, chancho, coleslaw, salsa BBQ y mostaza inglesa) y “De la Huerta” (Salsa madre, zapallito en escabeche, espinaca y albahaca frescas, queso de cabra rallado y mayonesa de yema curada).

En cuanto a bebestibles, actualmente el local está tramitando su patente de alcoholes, y pronto la carta incluirá sidra, vino y cerveza.

Chancho N°1 inició marcha blanca y está abierto en el piso -2 del Mercado Urbano Tobalaba, en Providencia, Santiago, al cual se puede acceder a pie por Apoquindo 2730.

En cuanto a horarios, de lunes a domingo, la carnicería está abierta desde las 9 AM hasta las 9 PM, mientras que la sanguchería arranca a las 12 PM y también cierra a las 21:00.