El portal Ex-ante.cl conversó con el empresario francés Frédéric Le Baux, radicado en Chile y dueño del restaurante Baco de Providencia, que en 2025 cumplirá 20 años, abre los 365 días del año y donde eliminó el controvertido sistema de propinas.

Si bien, desde el gremio de los restaurantes fueron críticos a su medida, él asegura que su fórmula ha funcionado: “Nunca me gustó el concepto de la propina por diversas razones. Primero, siempre en los restaurantes la propiedad de la propina es una fuente de conflicto, por el tema de quién es la propina realmente, la repartición, etcétera”, comentó al mencionado medio.

Y en esta misma línea, agregó: “Es algo de alta injusticia porque significa que un par de personas se pueden llevar un porcentaje del volumen de facturación que los otros no. Entonces, como administrador de la empresa, dices que la propiedad es de todos, y la debemos repartir”.

Dinero informal

El empresario dijo que en 2014 estaba en la presidencia del Comité Gastronómico de la Cámara de Comercio, y le tocó defender la posición del Comité: que la propina no fuera obligatoria.

Frédéric afirmó además que sus trabajadores le decían que preferían tener un sueldo imponible más alto. Según reveló, la transición “costó bastante más caro a la empresa. Porque no se trata solo de subir el 10% de los precios de la carta. Además, el 10% del bruto es el 13% del neto”. No fue una decisión fácil, pero empezaron a principios de 2016 y ya llevan ocho años.

Según sus palabras “la propina es incompatible con la dignidad de los trabajadores”, que es “injusto que una sola persona se lleve el 10% de la venta cuando hay toda una cadena atrás que no recibe nada”, y que un sistema sin propina mejora aspectos como la jubilación, salud, vacaciones, años de servicio, acceso a créditos de consumo o hipotecarios, entre otros puntos.

El francés concluye que “El problema de la propina para los trabajadores es la informalidad. Cuando trabajas por un sueldo mínimo, más un sueldo informal, nadie en nuestro país recibe crédito” y que “Baco tiene mejores sueldos y tiene un buen servicio igual”.