Patricio Canobra -Pato para sus conocidos- habla de su último proyecto, la Fuente Lastarria, como un largo pendiente. “Llevamos muy poco tiempo abiertos al público, pero mucho tiempo en mi cabeza”, nos cuenta mientras disfrutamos de un consomé previo al almuerzo.

El local, ubicado en Merced 333 y creado junto al periodista Marco Sotomayor, lleva unos 6 meses abierto al público con una propuesta que se resume en una sola palabra: “Sanguchilería”. La idea, dice Patricio, es ir recuperando el terreno perdido por la influencia de otras cocinas en la gastronomía criolla, como lo es el sánguche.

“Sobre todo en sánguches, como el de la carne mechada. En algún momento se nos perdió que para nosotros siempre una mechada ha sido un medallón de carne y de pronto la oferta es con carne desmechada, la cual importamos y se fue desapareciendo la nuestra”.

El plan es rescatar no solo la tradición de locales míticos como el Portal Bahamondes y otras Fuentes de la capital, sino también la sanguchería regional. “Queremos saber qué pasa en Arica, en Cavancha, en Coquimbo con el Sánguche Marino y llegar hasta la carne de cordero en Magallanes”, dice Canobra, quien en el local se ha preocupado de rescatar sabores como el de la lengua, el arrollado de huaso, el pernil y la prieta.

Así, como un resguardo de la tradición sanguchera, la Fuente Lastarria llegará a La Cuarta Fonda como el proveedor de la comida para los asistentes en la celebración de las Fiestas Patrias en el Parque O’Higgins.

La Fuente Lastarria ofrecerá un amplio menú para el cual se está preparando desde hace semanas. Habrá 10 planchas y 6 máquinas freidoras manejadas por 10 maestros cocineros encargados de preparar platos que mezclarán tanto los sabores típicos del 18, como también los sánguches por los que el local de Santiago se ha hecho conocido.

El menú incluirá empanadas de pino, queso y queso camarón, “para los que quieran algo más de gourmetismo”. También habrá anticuchos y choripanes, estos últimos son una especialidad del local, preparados con longanizas de Chillán.

En sanguchería, la oferta comenzará con completos italianos, con salchichas de Purranque, y también habrá churrascos y lomitos en versiones chacareras, luco e italianas. Además, incluirán preparaciones regionales como el Churrasco Marino (sándwich de pescado frito) y la Hamburguesa Magallánica (con carne de cordero).El menú se cierra con las infaltables chorrillanas, hechas con papas rústicas.

En cuanto a bebestibles, habrá terremoto, cervezas y combinados, ya que según Canobra, en Fiestas Patrias los chilenos no suelen innovar en este ámbito.

La Cuarta Fonda y la Fuente Lastarria formarán parte de las fondas del Parque O’Higgins, abiertas del 17 al 22 de septiembre. Las entradas están disponibles en este sitio.