Hay diversos tipos de cecinas y embutidos en el país, que se venden mucho en ocasiones como asados, eventos varios y, especialmente, durante Fiestas Patrias. Estos productos se elaboran sobre la base de carne, grasa y/o sangre, con o sin otros productos o subproductos animales, y pueden incluir aditivos, condimentos o especies.

En 'Peter's Delicatessen', ubicado en calle Traslaviña 1680, Pedro Aguirre Cerda, producen especialidades con recetas basadas en la charcutería alemana tradicional, así como en preparaciones norteamericanas. Destacan su carne mechada, 'pulled pork' y 'baby back ribs' que, dentro de la empresa, tienen volúmenes importantes. También ofrecen embutidos preparados de manera artesanal, "los que más rotan son las longanizas, los chorizos, las vienesas o salchichas y jamones. Ahí está el grueso del volumen que se consume", explica Pedro Schmitz, gerente general de Peter's Delicatessen.

Respecto de los chorizos y longanizas, el formato preferido es la porción envasada al vacío, de dos, cuatro o seis unidades. "En el caso de los jamones, muchas veces la gente prefiere comprar en el mesón, con el jamón recién cortado, porque ahí tiene la posibilidad de elegir el que más le guste", comenta el ejecutivo.

Variedades y cuidados

Según Danay Ahumada, nutricionista y creadora del sitio www.alimentarte.cl, existen cuatro tipos de cecinas en Chile:

1. Cecinas crudas frescas: longaniza, chorizo fresco, choricillos y otros.

2. Cecinas crudas maduradas: salame, salamines, chorizo riojano, jamón serrano y panceta, entre otros.

3. Cecinas cocidas: jamón, mortadela, paté, salchichas, etc.

4. Cecinas crudas acidificadas: salchichón de té, pasta de jamón y otros.

En el caso de las cecinas crudas frescas, cecinas cocidas y crudas acidificadas, se deben conservar a temperatura de refrigeración (máximo 5ºC), en un contenedor adecuado. Las cecinas crudas maduradas pueden mantenerse sin refrigeración, pero en lugar seco y fresco (máximo 12º C), sin luz solar directa, libres de insectos y separados de otros alimentos crudos. "Las cecinas tienen una duración aproximada de 30 días, a excepción del chorizo, salame y longaniza ahumada, que tienen una duración de 60 días", añade la experta.

Cinco tips importantes

Para elegir los mejores productos, la nutricionista Danay Ahumada aconseja revisar:

- La etiqueta: esta debe tener la correspondiente descripción del producto, así como su fecha y lugar de elaboración.

- Sus características organolépticas: se relacionan con el aroma, el sabor, el color y la textura de un alimento.

- Si hay enranciamiento: en este caso, al cortar el embutido aparecería grasa amarillenta, fluida y de olor rancio.

- La aparición de una capa pegajosa: en los embutidos frescos puede aparecer esta capa debido al desarrollo de hongos.

- Si tiene un color intenso: cuando el color de la cecina es café intenso, con una superficie seca, es debido a que ha estado prolongadamente expuesta al aire o altas temperaturas", advierte la nutricionista.