El color, el olor y la textrura son tres aspectos fundamentales a los que hay que prestar atención a la hora de comprar la carne para un asado. Pero también "es muy relevante considerar las instalaciones del local donde se expenden, en cuanto al estado de conservación, la refrigeración, la manipulación y la ausencia de vectores, por ejemplo", como apunta Evelyn Sánchez, académica de la Escuela de Nutrición y Dietética en la Universidad de Las Américas.

"En cuanto a la carne fresca, es importante fijarse en el color, que debe ser uniforme y normal en todo el corte; en el olor, que no debe ser fuerte o fétido, y en la turgencia. Una carne en mal estado presenta textura viscosa, color oscuro o verdoso, olor fuerte y textura pegajosa al tacto", detalla sobre la forma de elegir la mejor carne.

Y en cuanto a las carnes congeladas, precisa que "normalmente duran un año manteniéndolos a -18°C, y una vez descongelados no se deben volver a congelar. Se debe evitar consumir aquellas que evidencian exceso de líquido o hielo en su interior, ya que puede ser indicador de que perdió la cadena de frio".

Las mejores

Respecto de cuáles son las mejores carnes para echar a la parrilla, la docente asegura que "la respuesta va a depender del punto de vista del cual se pregunte; es decir, si se consulta desde el punto de vista nutricional, los cortes magros serían la respuesta adecuada, ya que contienen menor porcentaje de grasas, por ejemplo sin embargo, esta característica en particular las hace menos sabrosas e idóneas para este tipo de preparación según algunos".

Pero, "si se indaga respecto a los cortes más recomendados estarían: la entraña, la punta picana, punta de ganso, sobrecostilla, asado de tira y el lomo liso o vetado. El tipo de carne a seleccionar va a depender, entre varios factores, del presupuesto y el uso que le daremos; es decir, si es para compartir o si será servido al plato.

Evelyn Sánchez tambien manifiesta que "entre los cortes de menor costo que tienen posibilidad de uso a la parrilla encontramos: sobrecostilla, asado carnicero, abastero, punta paleta, palanca y pulpa de cerdo. Algunos de estos cortes deben prepararse lentamente para evitar que queden duros o secos", advierte.

Por otra parte, plantea que "el pollo es una excelente opción para la parrilla. Además, con las actuales tendencias en patrones de alimentación que buscan reducir la ingesta de carnes, los pescados también han ido ganando espacio en las parrillas.

Aliños

Los aliños de la carne dependen del tipo de carne a usar y de las preferencias del asador y de los comensales, sostiene la académica de la UDLA cuando hay que sazonar la carne. "Para algunos aliñarlas con sal es suficiente, aunque actualmente existen numerosas alternativas de sales especiadas con vino o incluso cerveza. Algunos cortes menos sabrosos son aliñados con pastas o salsas como chimichurri, por ejemplo", acota.

En cuanto a las ensaladas, recomienda "evitar el exceso de sal añadida. Las salsas procesadas y la mayonesa son alternativas válidas para evitar mermar los efectos beneficiosos de la ingesta de verduras".Por último, insta a "preferir aceites de buena calidad como el de oliva extra virgen. Incluir especies aromáticas o ciboulette en su preparación también son excelentes alternativas que realzan el sabor sin la necesidad de sal en exceso o aderezos innecesarios".