Uno de los temas que debe considerar un almacenero al trabajar con cecinas y embutidos tiene que ver con la correcta conservación de los productos, por una parte para que se preserven en buenas condiciones para el consumo del cliente, pero también para que no se deterioren y signifiquen una pérdida para el comerciante.

En ese sentido, la docente de Biotecnología de la Universidad Tecnológica Metropolitana (UTEM), Rommy Zúñiga, plantea que "la mayoría de las cecinas (crudas frescas, acidificadas y cocidas) requieren mantenerse a temperatura de refrigeración, de entre 0 y 5 °C".

Daniela Gómez, académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de las Américas (UDLA), acota que "cecinas y embutidos madurados, como salame, salamines, chorizo, jamón serrano envasado, se pueden mantener en lugar fresco y seco, a una temperatura máxima de 12 °C".

Errores comunes

Pero aunque parezcan obvias las medidas que se deben tomar en la preservación de cecinas y embutidos, lo cierto es que son varios los errores en que se puede incurrir al guardar estos productos.

"El error más común es no respetar la cadena de frío, dado que la mayoría de estos productos requieren conservarse a temperatura de refrigeración (máximo 5 °C)", acota Rommy Zúñiga, y añade que "en el caso de productos curados y madurados que pueden estar a temperatura ambiental fresca, pueden generarse problemas si el lugar tiene una alta humedad, ya que el producto la absorberá disminuyendo su vida útil".

Por su parte, Daniela Gómez apunta que otro de los errores más comunes al almacenar cecinas y embutidos en el refrigerador "es no revisar la fecha de vencimiento, ya que la proliferación bacteriana continúa desarrollándose si el alimento contiene proteínas y grasas, a pesar de contener sodio y encontrarse a temperaturas bajas".

"Otro error común con las cecinas y embutidos madurados es dejarlos a temperatura ambiente considerando que en primavera y verano las temperaturas son mayores a 12 °C, aumentando el riesgo de contaminarse por proliferación bacteriana, además el riesgo de contaminación cruzada es muy alto si no se almacena en envases sellados correctamente", complementa.

Nuevas alternativas

En cuanto a las nuevas tendencias en este mercado, la académica de la UTEM menciona "el uso de carnes no tradicionales, como jabalí o ciervo. Por otro lado, por efectos regulatorios se ha intentado producir cecinas y embutidos con un menor contenido de sal y grasa; sin embargo, hay un límite desde el punto de vista tecnológico y de sabor que restringe en cierta medida la disminución de estos componentes, porque la idea es que una cecina o embutido no pierda su sabor original".

En tanto, la docente de la UDLA acota que "actualmente ha aumentado la demanda por alternativas veganas de embutidos, como longanizas en base a verduras, vienesas en base proteína de soya, trigo, cecinas de garbanzos y soya, que incluyen condimentos y especias para diferenciar su sabor".

Ojo dónde compra

Respecto de los riesgos de que una persona adquiera y consuma este tipo de productos sin tener claro su origen, Rommy Zúñiga indica que el principal peligro al no conocer la procedencia del producto "tiene relación con su inocuidad. Es decir, no se puede asegurar que el producto haya sido procesado y envasado siguiendo las regulaciones de higiene que se le exigen a los productos comerciales. Por lo mismo, hay un alto riesgo de contraer alguna enfermedad transmitida por alimentos".

"Por otro lado, puede ocurrir que la rotulación de producto no sea la real, y puede haber un fraude. Por ejemplo, una cecina que diga que es 100% vacuno, pero tenga un porcentaje de otra carne, como equino", concluye.

Daniela Gómez se despide con un consejo para el cliente, pero que se aplica también al comerciante que trabaja con cecinas y embutidos: "Siempre antes de adquirir un producto se debe revisar que cuente con resolución sanitaria y rotulación en su envase".