Aunque faltan 10 días, en realidad para muchos almaceneros y comerciantes la celebración del 18 de Septiembre está a la vuelta de la esquina y, si no lo han hecho todavía, están en el momento justo para meterse de lleno en la vital tarea de abastecerse con algunos de los principales productos cuyo consumo se incrementa en estas fechas: carnes, embutidos y otros alimentos para echar en la parrilla o acompañar los asados.

"Para definir la fecha de compra, el almacenero debe considerar las condiciones de mantención en el lugar donde realizará la adquisición de la carne, fijarse en la fecha de elaboración y evaluar si es capaz de mantener la cadena de frío, tanto desde la salida del producto desde el mayorista hasta su local, como posteriormente la mantención en el negocio", explica Luis Olguín, académico de Inocuidad Alimentaria y Tecnología de los alimentos de Universidad de Las Américas (UDLA).

Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, el experto recalca que "la carne es un producto altamente perecible", por lo que recomienda que al momento de abastecerse el comerciante esté atento a temas clave como la fecha de elaboración del producto cárnico y las condiciones de mantención, donde lo fundamental es la cadena de frío. Pero también hay que fijarse en "las características organolépticas, es decir aquellas que podemos percibir a través de los órganos de los sentidos, donde lo primero es el olor y luego color".

El almacenamiento

Además, el experto de la UDLA recomienda prestar atención "a las condiciones del envase, ver si es film, o plástico, fijarse si fue empacado al vacío y debe estar íntegro, sin rupturas".

- ¿Qué infraestructura mínima debería tener un almacén que va a comercializar este tipo de productos?

- Debe contar con una adecuada cámara de frío, que esté en buenas condiciones tanto sus paredes y pisos como los desagües. Por si el local es más pequeño, puede ser una vitrina refrigerada.

- ¿En qué condiciones deben ser almacenados estos productos al interior del negocio?

- Idealmente debieran permanecer en su envase y en condiciones de refrigeración que sean capaces de mantener el producto a temperatura inferiores a 4 °C. Respecto de la humedad, si ésta es muy alta, provoca condensación en la superficie de los productos lo que favorece el crecimiento de mohos, pero por otro lado, si la humedad es muy baja, la carne pierde mucho peso. En realidad no hay normativa respecto de la humedad, pero en general se usa entre un 80% y 98% de humedad relativa. Todo esto ojalá en condiciones de oscuridad.

- ¿Cuál debería ser el protocolo que debería usar el almacenero para manipular este tipo de alimentos tanto al ir a comprarlos como al venderlos, debido a la pandemia?

- En términos generales, aplicar los cuidados recomendados por la OMS para el autocuidado, como el uso de mascarilla, distancia física y, al momento de manipular este tipo de alimentos, usar indumentaria adecuada, un delantal y guantes limpios. Para tranquilidad del consumidor, los alimentos correctamente manipulados no son considerados actualmente como una vía de transmisión del Covid-19. No obstante, se recomienda el lavado profundo de manos cada vez que manipule el producto.

Las otras carnes

Pero las carnes no son los únicos productos asociados al festejo dieciochero, como nos recuerda Evelyn Sánchez, académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la UDLA. Y eso abre otra ventana para que el almacenero agregue productos a su oferta a los clientes del barrio.

"Sabemos que en esta época del año por las Fiestas Patrias hay platos típicos y preparaciones hacia las cuales la población orienta el consumo, entre ellas encontramos alternativas saladas como las empanadas y choripanes, que en el caso de quienes no consumen alimentos de origen animal, deben suplir algunos ingredientes con productos como carne de soja, entre otros", plantea la docente.

Es que las nuevas tendencias también se hacen notar en estas fechas, y en la actualidad existen productos como hamburguesas, salchichas y chorizos que son elaborados a base de carnes vegetales o de legumbres. "Es importante, además, aumentar la disponibilidad de verduras que también pueden ser incorporadas en la parrilla, como pimentones, champiñones y espárragos, entre otros, además de alimentos como tomate, cilantro y cebolla que permitirán, mediante la elaboración de pebres o salsas, acompañar este tipo de preparaciones", añade.

Para Evelyn Sánchez, "estas tendencias requieren que los comerciantes den respuesta a estas nuevas necesidades alimentarias, entregando las alternativas necesarias, por ejemplo, para este tipo de celebraciones como las Fiestas Patrias. En este sentido, no solo incorporar alimentos listos para el consumo que no incluyan en sus ingredientes producto de origen animal, como hamburguesas, chorizos y salchichas, sino además incorporar los insumos necesarios para elaborarlos en casa, como legumbres, carne de soja y verduras, por ejemplo.