¿Por qué un almacenero debe asegurar un stock de cecinas y embutidos para satisfacer la demanda de sus clientes en medio de la pandemia? Sencillo: ambos son productos que tienen buena salida y las empresas de retail y grandes supermercados han limitado la venta de aquellos para evitar las aglomeraciones por el Covid-19, según detallan desde Nielsen, empresa de investigación de mercado.

Según los datos proporcionados por la firma, pese a estas restricciones hasta abril de este año la facturación de cecinas creció un 3,6%.

Pero sin duda que uno de los productos estrella cuando hablamos de embutidos son las vienesas, que en el caso de la venta por autoservicio "representa el 36% de la facturación y el 23% de la facturación total de cecinas en lo que va del año", según precisa la empresa.

Las salchichas, además, mantienen a través del tiempo un consumo estable por parte de los chilenos. Y, posiblemente debido a que se trata de un producto clave en la dieta de personas de bajos recursos, ha registrado un crecimiento del 15,2% en facturación en la última medición.

Respecto de las cecinas en general, Nielsen precisó que representa 11% de la facturación de la denominada "Canasta Alimentos Nielsen" (lácteos excluidos), siendo la categoría más importante en lo que va del año, con corte a abril de este año.

Los más vendidos

Pero más allá de que las cifras demuestran que es un buen negocio vender cecinas y embutidos en los almacenes de barrio, la experiencia de hacerlo durante años convierte a Carlos Raggio, gerente de Club Almacén, en una voz autorizada en el tema.

Por ello, no sólo confirma que se trata de productos con buena salida, sino que también detalla cuáles son aquellos que históricamente tienen mejor venta.

"Entre las más consumidas están las alternativas económicas y sabrosas, como la mortadela o jamonada. Pero también diversas opciones de jamón, además de salame y cervecero, que adquieren quienes gustan de productos más salados", detalla Raggio.

Y añade que "la lista es más amplia y habría que agregar el pernil, el arrollado huaso y las prietas. Además, quienes buscan alternativas de embutidos para acompañar el almuerzo optan por las vienesas, longanizas o chorizos".

Qué son las cecinas y qué son los embutidos

Daniela Gómez, académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de Universidad de Las Américas, precisa que "las cecinas han sido definidas por el reglamento sanitario de los alimentos (RSA) como aquellos productos crudos o cocidos elaborados en base de carne y grasa de vacuno o cerdo, a los que se les puede adicionar o no aditivos, condimentos, especias y agua. Además, son sometidas a procesos tales como salado, maduración, curación, ahumado y finalmente su presentación puede ser entera, envasada o embutida".

A esto, Rommy Zúñiga, ingeniera en alimentos y académica de Biotecnología de UTEM, añade que "para otros tipos de animales, se debe indicar claramente el tipo de carne utilizada".

Según ella, "dependiendo del tipo de procesamiento, se pueden tener cecinas crudas frescas, en que el producto no varía mucho de la carne fresca que se utiliza para su elaboración y pueden ser sometidos a procesos de curado (adición de sal), secado o ahumado; cecinas crudas maduradas, que son sometidas a proceso de maduración para la disminución de la humedad y extensión de su vida útil; cecinas crudas acidificadas, las que se acidifican para disminuir el pH y aumentar su vida útil, y por último las cecinas cocidas, que son sometidas a tratamiento térmico para su cocción.

Por otra parte, "como su nombre lo indica, los embutidos son cecinas que se introducen en tripas naturales, artificiales y/o sintéticas. En esta clasificación encontramos vienesas, chorizo, choricillo, longaniza, prieta, etc. Y consideramos como cecinas al jamón, mortadela, pechuga de pavo cocida, ahumada, jamón serrano, etc.", puntualiza Daniela Gómez.