Dulce, salado, ácido y amargo. Nos enseñaron que esos son los cuatro sabores básicos, olvidando o desconociendo la existencia de un quinto.

En 1908, el japonés Kikunae Ikeda descubrió un sabor, asociado a la concetración de glutamato en los alimentos, que se percibía en el centro de la lengua y lo llamó "umami", o sea "gusto agradable" en japonés. En adelante los entendidos de la química y la gastronomía aceptaron oficialmente este quinto sabor, que no es otra cosa que "la sabrosura".

¿Qué sabe a umami?, buenos ejemplos son el ajo, el orégano, el champiñón, el ajinomoto o el alga. Pero existe un ingrediente que es su máxima expresión y que actualmente irrumpe con fuerza en Chile, el aceite de trufa blanca.

Indescriptible, la trufa, hongo que crece bajo tierra, aporta aroma y sabor como ningún otro ingrediente. Y su aceite, conocido por los italianos como tartufo bianco, es muy utilizado en pastas, variedades de risotto y en nuestro país lo han adoptado muy bien los cultores de la cocina oriental.

Sin embargo, los ingenios de Mr. Jack, cadena local de hamburguesas (sugerencias@mrjack.cl), crearon la Mr. Truffle, 250 gr. de hamburguesa artesanal, rúcula fresca, queso de cabra fundido, champiñon salteado, un toque sutil de salsa pomodoro y el broche de oro, alioli trufado.

Todo esto en pan brioche acompañado de papas crocantes, también perfumadas de trufa. Sin duda la utilización menos convencional que hemos podido apreciar del tartufo bianco hasta el momento, umami en su expresión mas rupturista.

"El aroma y los sabores hacen que esta hamburguesa sea única", comentó Marcelo Pozo, Chef a cargo de Mr. Jack en Patio Bellavista, y tenía mucha razón. Consígala a dos cuadras de metro Baquedano, un sector de fácil acceso.