El castor ha causado un daño gigantesco en la Patagonia: en 73 años, desde que fue insertado por los argentinos tras fracasar en la industria peletera, más de 23 mil hectáreas de bosque nativo han sido invadidas por este súper roedor.

Por eso, el chef Guillermo Rivera Reyes se puso la "10" e impulsó, desde el Hotel José Nogueira, de Punta Arenas, lo que define como "Gastronomía Regenerativa", que consiste en respetar los recursos de la flora y fauna de la zona austral, fortalecer lazos con agricultores locales y que la comida tenga un sentido.

"Pensando en el chileno medio, como decía Marcelo Bielsa, es comer lo de tu entorno, que ese alimento tenga poco trayecto, que no venga de muy lejos, porque el transporte es perjudicial para el medio ambiente", explica.

Guillermo ya no compra verduras desde Lo Valledor (Santiago), como se hacía hasta hace un año. Él se nutre de las hortalizas, yerbas y verduras de una de las pocas agricultoras de Punta Arenas. "Para mí, Bernardita Pérez es una crack. Tiene un respeto total a la naturaleza y los más jóvenes tenemos que aprender de ejemplos como ella. Tiene verduras frescas en la zona más austral del mundo y es amable con su entorno", destacó.

Castor y chancho bagual

Una de las preparaciones de Rivera que ha causado curiosidad en los turistas y magallánicos es el ñoqui de castor. Para eso, el chef consigue carnes que son cazadas en Puerto Williams, y cada vez que puede, sale de su cocina y explica a los comensales por qué están comiendo ese animal. "Me gusta que la comida tenga un sentido y que la gente aprecie y reflexione con qué se alimentan. Este plato es una forma de narrar lo que ocurre a nuestro alrededor, donde tenemos una Tierra del Fuego que ha sido devastada", indica.

El plato es cotizado y escaso. "Esta carne es difícil de conseguir y lo detallamos en la carta. Nuestro cazador trabaja en invierno, hace muchos años que no se hacía eso acá. El objetivo es que la caza sea lo menos traumática posible para el animal", dice el chef.

Rivera avisa que sigue creando. "Estamos haciendo pruebas de sabor y tipos de cortes de chanchos baguales, que también es una especie introducida en la zona", adelanta.

- ¿Crees que estos platos sean reconocidos en la cocina chilena?

La "cocina chilena" no existe, y eso no va a pasar hasta que exista un Estado Plurinacional. Hoy no se alberga la diversidad gastronómica, por eso no podemos decir que existe la "cocina chilena".