—¿Por qué el borgoña merece su propio día de celebración?

Antes de responder, Marco Sotomayor, periodista, panelista de Círculo Central, director de diario El Ágora, socio de Fuente Lastarria, juega otra carta.

—Yo invertiría la ecuación: ¿por qué el borgoña no tiene su día nacional?

Sólo entonces enumerará sus razones.

—Es una de las preparaciones más criollas, refrescantes y deliciosas. Utiliza productos autóctonos, se bebe desde la Colonia y es muy transversal socialmente. Es decir, tiene todos los elementos para ganarse un día nacional.

Efectivamente, el borgoña es considerado un cóctel tradicional chileno, elaborado sobre la base de vino tinto —sugiere Maldito Barman que carmenere si se desean “más aromas”, merlot para que sea más “suave” y “refrescante” o cabernet, si en realidad se busca “más fuerza”—, frutillas picadas, azúcar a gusto y hielo. Como resalta Sotomayor, hay evidencia de que los mapuche lo disfrutaban hace largo rato. Cronistas españoles en el siglo XVI y XVII ya daban cuenta de su tendencia a usar frutillas en tragos fermentados. Años más tarde, la exportación de vinos seleccionados procedente de Borgoña, antigua región francesa, devino acaso en un intento aspiracional de ciertos viñateros de la quinta región, quienes llamaron así a un vino tinto algo más azucarado, tratado con especias. Pasó bastante hasta convertirse en lo que es hoy.

Como sea, en un país que toma vino, y mucho vino (con un 48,4%, la encuesta Activa Chile de 2024 determinó que es el segundo trago más consumido), el borgoña parece haber quedado algo desplazado en la consideración, incluso por detrás de otros tragos típicos, aun cuando las votaciones de La semana de la chilenidad, en 2020, lo premiaron como la mejor preparación con vino tinto.

—¿Debe ganarse otra vez su lugar?

—Así es: en el último tiempo han entrado fuerte otros cócteles con destilados, vinos y hasta cervezas —reconoce Sotomayor—. Nosotros, por ejemplo, tenemos en la Fuente Lastarria cócteles con cerveza, como El Botanical Ginger o el Honey Ginbeer. También marcan presencia la sangría o tragos sobre la base de gin, vodka o pisco. Sin embargo, “si quieres innovar, recurre a los clásicos”, como dijo Unamuno, vale decir, que la gente siempre está mirando lo tradicional, siempre y cuando se sostenga por sí mismo. Ese es el caso del borgoña: tiene más competencia ahora, pero al final del día sigue siendo una preparación muy solicitada.

Como lo consideran (casi) una injusticia, en la Fuente Lastarria se resisten al desplome del borgoña y, en cambio, buscan rendirle homenaje: el plan consiste en desligarlo del Día del vino, que se sostiene por sí mismo, y proporcionarle su propia fecha, su propio día. En esa búsqueda, por “sus características” y “su asociación directa con los meses de primavera y verano”, se propuso el próximo 22 de febrero y la iniciativa enseguida encontró respaldo.

—Este sábado estaremos activando hartas actividades con otros bolicheros del barrio Lastarria, como el Chipe Libre, El Mulato y el bar La Junta —avisa Marco Sotomayor—. Cada uno intentará sorprender al público con algunas sorpresillas.

La preparación:

Como ocurre con otros cócteles, la preparación variará dependiendo el local y, por supuesto, el bartender. En Fuente Lastarria, Paloma Ahumada, una de las encargadas de la barra, enseña la suya:

—Primero, picamos las frutillas y las dejamos macerar con azúcar blanca granulada, aproximadamente doce horas. Luego, vertemos la fruta en un jarro de un litro, agregamos pisco transparente, vino tinto y hielo. Se adorna con una ramita de menta y unos pocos arándanos. Una delicia.

—¿Y qué tipo de tinto se ocupa en la Fuente?

—En la Fuente Lastarria optamos por el cabernet sauvignon —concluye Marco.