Las nuevas tendencias en tragos de verano han ido ganando espacio entre los chilenos, pero los clásicos, como el tradicional manhattan, todavía están entre los más solicitados en las tardes y noches estivales.

"La coctelería en Chile recién se está abriendo a otros sabores", cuenta Pablo Pruffer, bartender del reconocido bar "Lorenza Bistró".

El profesional, que fue uno de los finalistas del torneo World Class, le contó a La Cuarta Comerciante lo que ocurre en materia de cócteles y tragos de verano.

"Al chileno le gusta mucho la fruta con azúcar o algo dulce, que sea con gas y fresco con alcohol, y la verdad es que un cóctel es mucho más que eso, porque se trata de una combinación de alcoholes", relata Pruffer.

- ¿Quiénes conforman la clientela del bar en este periodo?

- En esta época la clientela se puede dividir en dos: los que quieren pasarla bien y tomar algo rico, y los que quieren hacer lo mismo consumiendo pocas calorías. En estos últimos años este segundo grupo es cada vez más relevante, aunque se trata de un tema complejo porque el alcohol en sí tiene bastantes calorías.

- ¿Qué tragos recomendaría para los chilenos en verano?

- Para esta época, los ponches pueden ser una buena alternativa. Idealmente con frutas de la estación, alcoholes ligeros, de fácil transpiración, de fácil 'botada', como se les dice, que impacten poco. La combinación de cócteles de verano que trabajamos nosotros es una que tiene que ver con productos de la estación, como frutas o verduras, e incluso semillas o hierbas, que sean refrescantes, con bajas calorías y que sean buenas para combatir el calor. La idea es que sientas que puedes estar toda la tarde tomando lo mismo mientras compartes con tus amigos.

- ¿Hay novedades en la incorporación de elementos para acompañar el cóctel?

- Existen muchas líneas para hacer coctelería y también decorativas para el cóctel. Desde decorar el trago con algodón de azúcar o un marshmellows, hasta ponerle una cáscara de naranja clásica. O puede ser algo simplemente decorativo que hace el trago más atractivo para la vista.

"Existe nueva tendencia de sustentabilidad en un bar, que implica sacarle al máximo provecho a cada elemento. Por ejemplo, empleando la cáscara de una naranja con la que antes hicimos jugo. Eso sí, un clásico se respeta. O sea, un manhattan va con su cáscara de naranja. Si le agrego otra cosa ya no lo es", plantea.

- ¿Qué significa que un trago sea más o menos seco?

- La gente se confunde cuando pide algo más seco, porque cree que es sinónimo de más alcohol, pero en realidad es menos azúcar. O sea, al pedir un trago más seco no es con más alcohol, sino con menos azúcar.

- ¿Hay tragos de verano diferenciados por género?

- Cuando inventamos un cóctel no lo hacemos para hombre o mujer, sino porque nos inspiramos en algo o quisimos sorprender a la gente con un nuevo sabor.

"Sin embargo, sí tenemos cócteles que son preferidos por uno u otro género. Por ejemplo, a las mujeres les gusta mucho el fruto rojo, los berries y también el maracuyá, es decir, un sabor más frutal. Aunque igual las hay que les encanta tomar un manhattan", detalla.

- ¿Cómo debe ser un cóctel de verano?

- Debe ser bajo en alcohol, muy fresco y muy helado, y que deje un amargor al final para que no sea plano.

"El bartender, igual que el cocinero, se debe estar actualizando y descubriendo permanentemente qué le gusta a la gente. Además, debe conocer a su cliente para irle sugiriendo nuevas alternativas de acuerdo a su gusto", añade.

Espumantes en verano: la frescura a pedir de boca

Aunque se trata de un trago consumido durante todo el año, es en el verano cuando el espumante es especialmente apetecido debido a su frescura y sensación burbujeante en el paladar.

La elaboración de este tradicional bebestible contempla la aplicación de nitrógeno (N2) y CO2, elementos que le otorgan sus características burbujas.

Según explica la subgerente de Negocios Vitivinícola y Alimentos de Indura, Claudia Sánchez, el método de gasificación del vino incluye dos fases.

En la primera, el CO2 se utiliza disuelto directamente en la elaboración del producto en la cuba, con el fin de incorporar el gas como finas burbujas.

La segunda fase, en tanto, se emplea durante la etapa de presurización del tanque y envasado del producto.

Así, "la inyección de estos gases se realiza mediante control de presión, medición de flujo, sistemas de disolución del gas y medición del nivel de CO2 disuelto", detalla Sánchez.