Reconocido por su importancia en la gastronomía, el queso es uno de los protagonistas en distintos platillos en la mesa de millones de personas. Sus diversos sabores que varían de acuerdo a su preparación, o del origen del animal que provenga, encanta a las personas desde hace miles de años. Dado a su gran consumo, es que debe mantener ciertos cuidados, ya que puede ser un alimento bastante delicado de mantener, por lo que el ambiente de su almacenamiento debe ser óptimo.

Los cuidados para evitar los problemas con este producto deben comenzar desde la extracción de la leche, como por ejemplo que el animal no presente enfermedades, y que en este proceso se cumplan con normas de higiene básicas, como el lavado de la ubre del animal y las manos de las personas que manipularán este proceso.

En el desarrollo de este lácteo se producen distintos tipos de queso, con características en particular que determinan los cuidados que se deben tomar. Paolo Castro, presidente del Colegio de Nutricionistas, explicó las diferencias y las consideraciones a tener: "los quesos frescos necesitan refrigeración si su consumo va a ser acotado, a diferencia de los quesos maduros que pueden ser consumidos en más tiempo. La maduración de un queso puede durar 12 meses, por lo que puede ser consumido incluso a largo plazo".

La cantidad de agua que contiene el queso es un factor importante, dado a que a menor cantidad, son menos las posibilidades de que se contamine. "Es esperable que en algunos quesos aparezcan ciertos tipos de hongos, por lo que se recomienda que estos sean propios de la elaboración y fermentación del queso, y no hongos oportunistas", agregó Castro.

Cuidados y manipulación en el local

Si cuenta con este producto en su comercio debe tener cuidado con algunas prácticas que pueden afectar la calidad del queso. Utilizar la misma máquina laminadora o cuchillo para cortar fiambres y quesos puede desencadenar una contaminación cruzada, por lo que es necesario tener una de estas máquinas destinada solo al producto lácteo.

Otra medida de precaución es poner la fecha en los paquetes de queso que se abren para ser vendidos por trozos o láminas, para conocer los datos de cuánto tiempo lleva abierto y el tiempo que pueden estar dentro del refrigerador.

En caso de vender quesos artesanales, recuerde que estos deben cumplir con la resolución sanitaria entregada por la Seremi de Salud, dado a que un producto que incumple estas normas puede producir enfermedades intestinales, lo que podría afectar a poblaciones vulnerables como niños, mujeres embarazadas y adultos mayores.

De la vaca...

Paolo Castro, presidente del Colegio de Nutricionistas, realiza las siguientes diferenciaciones sobre de lo que denominamos queso.

En primera instancia, el queso es un producto natural de la vaca. Cuando tiene su origen en otro animal, el nombre de este debe funcionar como "apellido", como por ejemplo: "queso de cabra".

En cuanto a los quesos con sabores o aquellos que tienen un gran porcentaje de papa, continúa con la denominación de "queso", siempre y cuando este sea el producto dominante. En caso de que sea menor, se habla de un subproducto, o un alimento volteado.