Una de las preparaciones de carne que más paciencia requiere, pero con resultados espectaculares es la carne mechada. Su nombre viene precisamente de la técnica utilizada de “mechar” la carne con verduras como apio y zanahorias, como si se tratara de mechas de dinamita, haciendo referencia a antiguas prácticas mineras.

Se trata de una preparación de más de 70 años en las cocinas chilenas y que cada 4 de julio celebra su día, ya sea acompañando un buen plato de puré o en su forma “desmechada” para hacer un delicioso sándwich que como siempre, viene acompañado de una marraqueta.

¿Pero cuales son las claves para poder preparar una buena carne mechada? Lo más importante es, por supuesto, elegir el corte ideal, el cual los expertos coinciden, puede ser o Pollo Ganso o Choclillo, debido a sus fibras largas y consistentes que permiten una cocción lenta y sin que la carne se desarme.

Álvaro Martínez, Gerente Comercial de Doña Carne, explica: “Los dos cortes provienen de zonas musculares del animal, lo que les da firmeza, pero al mismo tiempo cuentan con suficiente colágeno, que al cocinarse se transforma en gelatina, aportando jugosidad y suavidad al plato”.

Además el Pollo Ganso, al tener una forma compata y cilíndrica, lo hace perfecto para rellenar y mantener su forma en el proceso de mechado. El choclillo, en tanto, está ubicado en la parte posterior de la pierna, siendo un corte que absorbe bien los jugos y condimentos, para mayor intensidad sin exceso de grasa.

¿Cómo preparar un buen sándwich de mechada?

Ingredientes para 4 personas:

• 1 kg de carne Pollo Ganso o Choclillo
• 1 cebolla
• 5 dientes de ajo
• 1 pimentón rojo
• 1 apio
• 1 zanahoria
• 2 cucharadas de aceite
• 1 taza de vino blanco
• 1 taza de salsa de tomates
• ½ taza de albahacas
• ½ taza de perejil
• Laurel
• Sal
• Pimienta
• Mayonesa casera
• 2 paltas hass molida levemente.
• 2 tomates maduros y picados en rodajas gruesas.
• 4 marraquetas o panes frica.
• Ají verde opcional.

Preparación de la carne:

• Primero, pelar los ajos y cortar en bastones delgados la zanahoria, el apio y el pimentón rojo. Luego, con un cuchillo delgado y afilado, haz pequeños cortes en la pieza de carne para insertar en ellas los bastones de verduras.
• Una vez que la carne está rellena, el ideal es cortar en dos partes y sellar por todos sus lados durante unos 15 minutos en una olla a presión con aceite caliente. En este proceso, incorporar sal a gusto, 1 cebolla cortada en pluma, 1 taza de vino tinto, ½ taza de albahaca y perejil picados, ½ taza de zanahoria picada, ½ taza de ajo picado, ½ taza de pimentón picado, ½ taza de salsa de tomates y hojas de laurel.
• Finalizado el sellado, añadir agua hirviendo hasta cubrir la carne por completo, y dejar cocinar a presión durante 45 minutos. La receta también puede hacerse en una olla tradicional, pero el tiempo de cocción en ese caso es de unas tres horas aproximadamente.
• Una vez cocida, se recomienda dejarla reposar por al menos cinco minutos antes de deshilacharla, de modo que conserve todo su jugo. El deshilachado se realiza con un buen cuchillo o tenedor.

Preparación del sándwich:

• Sobre una marraqueta previamente calentada, colocar un trozo de carne mechada, seguido de rodajas de tomate y una generosa capa de palta hass. Para coronar, añadir una buena cantidad de mayonesa casera. Opcionalmente, agregar ají verde picado en rodajas.